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真空滚揉机加工过后的肉制品的产品特性

发布时间:2015-10-20浏览:821次

真空滚揉机是在真空状态下,利用物理冲击原理,让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动,相互撞击、摔打,滚揉机从而达到滚揉、腌渍作用 。腌渍液被肉充分地吸收,增强肉的结合力及弹性,提高产品的口感及断面效果;可以增强保水性,增加出品率;可以改善产品的内部结 构。

  真空滚揉机加工过后的肉制品的产品特性:
  (1)可塑性  短揉使肌肉组织松软,柔软性增大,有利于装模和西式火腿质地均匀。
  (2)表面黏性  滚揉使蛋白质外渗,形成熟糊状物质,增加肉块间的胶着力,使肉制品不松碎,切片性好。
  (3)均一性  滚揉使脂制成分渗透和扩散加快,同时起到搅拌作用,提高肉制品的均一性。
  (4)滚揉使肉得到嫩化,蒸煮损失降低,出品串率得到提高。

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